LA BRESAOLA C'EST QUOI ?

La Bresaola est obtenue après séchage de viande de bœuf dégraissée, épicée, poivrée et salée. C’est une charcuterie italienne très réputée. Également appelée Bresaola della Valtellina, cette spécialité est dotée d’une Indication Géographique Protégée.

La Bresaola est originaire de la Lombardie, en Italie. Autrefois appelé « brisaola », son nom serait tiré de l’expression « sala come brisa ». Par ailleurs, le terme « brisa » indiquait une glande de bœuf très salée. D’autres mots seraient à l’origine de la Bresaola, comme « brasa » qui veut dire « braise » en dialecte.

La Bresaola apparut pour la première fois dans la littérature au XVe siècle. Depuis le XIXe siècle, la fabrication de cette charcuterie s’étend au-delà des frontières italiennes, en commençant par la Suisse.

De nos jours, la Bresaola est servie en second plat, selon la tradition italienne, à température ambiante.

La Bresaola se garde au réfrigérateur. Pour optimiser sa conservation, il est recommandé de jeter toujours la première tranche à chaque découpe. De cette manière, la qualité de l’aliment est garantie plus longtemps. Lorsque la Bresaola est entamée, il est conseillé de l’enfermer dans un film plastique transparent. De cette manière, non seulement l’odeur ne se propage pas dans le réfrigérateur, mais en plus le produit est moins exposé aux moisissures.

VALEURS NUTRITIVES ET PREPARATION ?

Elle est l’une des charcuteries les moins grasses, ce qui en fait un aliment de choix.

Pour bien préparer la Bresaola, il faut commencer par saler la matière première dans des cuves en acier. Ensuite, on saupoudre la viande d’herbes et de poivre. On peut varier, selon le goût et l’inspiration, en y versant également du sucre, des épices, du vin, du sel de sodium, de l’acide ascorbique, du potassium, des nitrates de sodium et des nitrites. La salaison dure entre 10 et 20 jours, selon la saison, l’altitude et la taille des morceaux. Il faut retirer le surplus de saumure tous les quatre jours et en profiter pour rincer le récipient. De cette manière, la viande s’imprègne plus rapidement du sel. Ensuite, on lave la Bresaola, puis on l’emboyaute, pour enfin la sécher dans des chambres spéciales. L’étape du séchage vise à déshydrater rapidement le produit. Après cette phase, on laisse la viande à une température de 12 à 18°C et dans un endroit humide à 70-90% pour une période de 2 à 4 mois. Durant cette maturation, la viande perd beaucoup de poids, mais gagne en saveur.